ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ-ΑΠΑΚΙΑ-ΣΥΓΚΛΙΝΑ(ΚΟΥΡΟΥΠΙΑΣΤΑ)

1.ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΚΑΠΝΙΣΤΑ

2.ΑΠΑΚΙ ΚΑΠΝΙΣΤΟ

ΣΤΟΥ ΚΑΛΟΓΡΙΔΗ ΣΤΟ ΒΟΥΛΓΑΡΩ.

Σε πολλές περιοχές στην Κρήτη, ακόμα και σήμερα, διοργανώνονται γιορτές με θέμα τη σφαγή του χοίρου , τις μέρες των Χριστουγέννων.
Παλιά τα κοπέλια περίμεναν πως και πως αυτή τη μέρα, να φάνε, να γλεντήσουν, ακόμα και να παίξουν, με μπαλόνι την ουροδόχο κύστη του γουρουνιού!

Λουκάνικα

Όλα τα κομμάτια του κρέατος αλατίζονται, μπαίνουν καρυκεύματα (πιπέρι, ρίγανη, κύμινο) αφού μπούν αποβραδίς στο ξύδι.
Τα άντερα καθαρίζονται και φυλάσσονται χωριστά με φέτες λεμονιού.Αφού κοπεί το κρέας σε μέγεθος ζαριού τοποθετείται μέσα στα άντερα. Κρεμιούνται να στραγγίξουνε από τα υγρά τους και μετά καπνίζονται είτε σε τζάκι είτε σε καπνιστήριο. Μαζεύονται εκτός από τα λιόξυλα και κλαδιά κυπαρισσιού, φασκομηλιάς θύμου,ροζμαρί, και πορτοκαλιάς(κάνει οποιοδήποτε αρωματικό χλωρό φυτό)για τον καπνό. Μετά το τέλος του ψησίματος –καπνίσματος τα λουκάνικα όπως και τα απάκια βράζονται για λίγο με ξύδι να φύγει η πολύ καπνιά μετά λαδώνονται ώστε να διατηρηθούν για καιρό είτε σε χοιρινό λίπος (γλίνα,λαρδί) είτε σε δροσερό μέρος.
Τα κρητικά λουκάνικα και απάκια έχουν έντονη γεύση και δεν μοιάζουν με τα υπόλοιπα λόγω του ξυδιού.

Απάκι: Εκλεκτός μεζές ο οποίος σε μεσαιωνικά έγγραφα αναφέρεται ως «απόκτιν» και παρασκευάζεται από δυο στενές λουρίδες καθαρού χοιρινού κρέατος που βρίσκονται αριστερά και δεξιά της σπονδυλικής στήλης. Τοποθετείται σε δυνατό ξίδι και αλάτι πριν καπνιστεί, πάντοτε με κυπαρισσόξυλα και καταναλωθεί ωμό, τηγανητό .Διατηρείται περίπου για 2 -3 μήνες.

Σύγκλινα(κουρουπιαστό): Τα σύγκλινα είναι εκείνα που διατηρούνται για πάρα πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα, σχεδόν μέχρι τον Μάιο. Γίνονται με δύο τρόπους: ο πρώτος, με κομμάτια κρέατος και λίπους τα οποία αφού τσιγαριαστούν, τοποθετούνται σ’ ένα πιθάρι με άφθονα μπαχαρικά, όπως γαρύφαλλο, κύμινο, πιπέρι και γλίνα(λαρδί). Ο δεύτερος είναι όμοιος, απλώς χρησιμοποιείται καπνιστό κρέας το οποίο επίσης διατηρείται μέσα στο λίπος του.