Σφακιανό γιαχνί (Αρνί ή κατσίκι τσιγαριστό)
Ένα παραδοσιακό πιάτο της δυτικής Κρήτης που λόγω της νοστιμιάς του έχει μεταναστεύσει σε ολόκληρο το νησί είναι το φαγητό της σημερινής συνταγής. Η παραδοσιακή εκδοχή αυτού του φαγητού γίνεται με αγρίμι, με τον κρητικό αίγαγρο που είναι γνωστός στους περισσότερους σαν κρι κρι. Το ζώο αυτό κινδύνευσε με εξαφάνιση και τώρα είναι προστατευόμενο είδος και απαγορεύεται το κυνήγι του. Είναι ενδημικό,και ζει στα Λευκά Όρη και κυρίως στο Φαράγγι της Σαμαριάς. Θεωρείται πρόγονος της αίγας και αποτελεί σύμβολο της Κρήτης.
Το πιάτο γίνεται νοστιμότατο με κατσίκι ή αρνί ελευθέρας βοσκής, ντόπιο . Απλό, με ελάχιστα υλικά, βασίζει τη νοστιμιά του στην καλή ποιότητα των πρώτων υλών και στην υπομονή που θέλει το μαγείρεμά του αφού γίνεται σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία.
Είναι η εποχή των αρνιών και των κατσικιών από τώρα και μετά ως τις Απόκριες και τουλάχιστον εδώ στην Κρήτη, τα συνηθίζουμε στα κυριακάτικα τραπέζια μας αυτή την περίοδο. Δοκιμάστε το! Είναι πολύ νόστιμο και σηκώνει μπόλικο κρασάκι! Δείτε και την πολύ ενδιαφέρουσα παραλλαγή, αν δεν φοβάστε τις θερμίδες...
Υλικά:
1 κιλό αρνί ή κατσίκι για κατσαρόλα (από το μπροστινό, το χεράκι που λέμε)
1-1,5 κούπα ελαιόλαδο (για το αρνί 1 κούπα, για το κατσίκι 1,5)
Αλάτι-πιπέρι
Χυμός δύο λεμονιών.
Επί το έργον:
Κόβουμε το κρέας σε μεσαίου (προς μικρό) μεγέθους μερίδες. Το πλένουμε το και το αφήνουμε να στραγγίξει. Βάζουμε το λάδι σε κατσαρόλα, και ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι.
Πριν αρχίσει να τσιγαρίζεται βάζουμε τα κομμάτια του κρέατος. Τα γυρίζουμε να αλλάξουν χρώμα από όλες τις μεριές, και αλατοπιπερώνουμε Μόλις ξαναρχίσει να βράζει προσθέτουμε το λεμόνι. Το σκεπάζουμε και χαμηλώνουμε το μάτι σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία.
Εγώ το είχα στο 2 σε κουζίνα με διαβάθμιση ως το 9. Παίρνει περίπου 2 ώρες να γίνει. Αυτό είναι όλο κι όλο!
Το σερβίρουμε με τηγανητές πατάτες ή πατάτες φούρνου αν το προορίζουμε για κύριο πιάτο, ή ακόμη και σκέτο αν το θέλουμε για κρασομεζέ στο κέντρο του τραπεζιού.
Το παίρνουμε στεγνό από την κατσαρόλα αφήνοντας το λάδι του.
Παραλλαγή:
Αν έχουμε τσίπα, ανθόγαλα ή καλής ποιότητας στραγγιστό γιαούρτι, βγάζουμε τα κομμάτια του κρέατος σε άλλη κατσαρόλα και προσθέτουμε μια κούπα γαλακτοκομικό 10 λεπτά πριν το κατεβάσουμε από το μάτι. Τρίβουμε και λίγο πιπέρι ακόμη και απολαμβάνουμε!
Παρατηρήσεις:
1)Δεν προσθέτουμε καθόλου νερό σ’ αυτό το πιάτο, γι αυτό το λάδι είναι σε μεγάλη σχετικά ποσότητα (μπορούμε αυτό που θα μείνει να το χρησιμοποιήσουμε στο μαγείρεμα λαχανικών για να πάρουν γεύση). Η θερμοκρασία μαγειρέματος πρέπει να είναι ιδιαίτερα χαμηλή.Το αποτέλεσμα δεν είναι τηγανητό κρέας αλλά ένα μαλακό τσιγαριστό μεζεδάκι.
2)Αντί λεμόνι μπορούμε να βάλουμε κρασί.
3)Αν δεν μας αρέσουν τα μικρά κρέατα μπορούμε να το φτιάξουμε με ζυγούρι (χρονιάρικο αρνί) αλλά τότε θέλει περισσότερη ώρα βράσιμο.
4)Αν προσθέσουμε γαλακτοκομικό, αντί να χρησιμοποιήσουμε κατσαρόλα μπορούμε να βάλουμε τα κομμάτια του κρέατος σε πυρέξ και να το βάλουμε για ένα τέταρτο σε προθερμασμένο στους 200 βαθμούς φούρνο.
Read more: Κρήτη:γαστρονομικός περίπλους
