ΤΟ ΠΑΞΙΜΑΔΙ

Οι ξένοι περιηγητές που έφταναν στην Κρήτη το 19ου αιώνα αλλά και στις πρώτες δεκαετίες του 20ου, περιέγραφαν το ψωμί των Κρητικών όχι με τα καλύτερα λόγια. Ο σοφός Άγγλος Ρόμπερτ Πάσλεϋ (1834) όμως, εντυπωσιάστηκε από το ωραίο μαύρο ψωμί των καλογήρων της Κρήτης, που το παρασκεύαζαν με σιτάρι, κριθάρι και σίκαλη. ,

Οι Βυζαντινοί πίστευαν ότι ήταν δημιούργημα ενός σπουδαίου γαστρονόμου, του Παξάμου, που έζησε στα ρωμαϊκά χρόνια. Δεν είναι, όμως, γνωστό αν και κατά πόσον συνέβαλε στην εξέλιξη της αρτοποιίας. Σύμφωνα με τις ιστορικές πληροφορίες, το παξιμάδι ταυτίστηκε με την διατροφή των Κρητικών, κυρίως πληθυσμών της υπαίθρου και αποτελεί απαραίτητο συστατικό της φημισμένης Κρητικής διατροφής.

Επειδή διατηρείται για πολύ χρόνο χωρίς να αλλοιώνεται η ποιότητα του, καθιερώθηκε ως καθημερινό ψωμί των οικογενειών που δεν μπορούσαν να ζυμώσουν συχνά. Οι βοσκοί και οι ναυτικοί που ήταν αναγκασμένοι να απουσιάζουν για μεγάλα χρονικά διαστήματα από τα σπίτια τους έπρεπε να είναι εφοδιασμένοι με το παξιμάδι τους. Για να καλύψουν τις ανάγκες των ναυτικών οι αστικοί φούρνοι της Κρήτης παρασκεύαζαν εξαιρετικής ποιότητας παξιμάδι από τα χρόνια της Ενετοκρατίας, όπως μαρτυρούν οι αρχειακές πηγές από τον 16^ο αιώνα. Επομένως το Κρητικό παξιμάδι μπορεί να θεωρηθεί ως ένα από τα αρχαιότερα «τυποποιημένα» προϊόντα διατροφής. Οι περιηγητές που επισκέφτηκαν το νησί κατά την περίοδο της Τουρκοκρατίας δεν παραλείπουν να σημειώνουν την ειδική σχέση των Κρητικών με το παξιμάδι το οποίο κατανάλωναν σε καθημερινή βάση.

Εκτός από το κρίθινο, παρασκευαζόταν (και παρασκευάζεται ακόμη) παξιμάδι από σιτάρι (ολικής άλεσης ή λευκό) από μιγάδι (ίσες ποσότητες κρίθινου και σιταρένιου αλεύρου) τριομίγαδο (ίσες ποσότητες αλεύρου από σιτάρι, κριθάρι και ταή), μιγάδι ταής (ανακατεμένο αλεύρι σιταριού και ταής ή κριθαριού και ταής). Σε πολλές περιοχές παρασκεύαζαν και «επίσημο» παξιμάδι, από εφτάζυμο ψωμί. Ως προς το σχήμα, τα Κρητικά παξιμάδια διακρίνονται σε δύο μεγάλες κατηγορίες: Τους «ντάκους» και τις «κουλούρες η καυκάλες». Οι ντάκοι είναι κομμένες χοντρές φέτες μακρόστενου ψωμιού. Οι κουλούρες κόβονταν στη μέση έτσι που να χωρίζεται το πάνω από το κάτω κομμάτι. Το «πανωκαύκαλο» από το «κατωκαύκαλο».

Αλλα διαφορετικά παξιμαδάκια ειναι οι καβρουμάδες και τα μικρότερα αυτωνών τα καβρουμαδάκια. ΕΊναι σταρένια στρογγυλού σχήματος και οι γιαγιάδες τα έδεναν και τα περνούσαν αρμαθιά μέσα απο χοντρή κλωστή.Κατόπιν τα κρεμούσαν στα πάτερα ώστε να μην μπορούν να έρθουν σε επαφή με διάφορα ζωήφια και ποντικούς και τα μαγαρήσουν..