ΞΕΡΟΤΗΓΑΝΑ

«Σ’ όλο σχεδόν το νησί το γνησιότερο χριστουγεννιάτικο γλυκό ήταν τα ξεροτήγανα» Αυτό αναφέρουν οι Ν. και Μ. Ψιλάκη στο βιβλίο τους «Κρητική Κουζίνα» (Εκδόσεις Καρμάνωρ, σελ. 274, Β΄έκδοση) .


Πράγματι, και στην ανατολική και στη δυτική Κρήτη τα ξεροτήγανα είναι «εκ των ουκ άνευ» κυρίως της Πρωτοχρονιάς. Φυσικά το βρίσκουμε πλέον όλο το χρόνο σε ζαχαροπλαστεία και σε φούρνους και προσφέρεται και σε χαρές και σε λύπες .


Είναι ένα γλυκό με απλά υλικά αλλά περίτεχνο τρόπο κατασκευής. Γι αυτό τελευταία λίγες –παλιές- νοικοκυρές το φτιάχνουν στο σπίτι . Είναι γλύκισμα από μια εποχή που οι άνθρωποι αξιολογούσαν περισσότερο τη δαπάνη των υλικών ενός φαγητού ή γλυκού και λιγότερο τον κόπο και την τέχνη τους…
ΠΗΓΗ.http://cretangastronomy.blogspot.com/

Τα ξεροτήγανα, δεν έχουν λερ(γ)ιά. Είναι νηστίσιμο γλυκό, αν και είναι παραδοσιακό του Δωδεκαημέρου. Δεν έχουν αυγά όπως τις δίπλες και τα αυγοκαλάμαρα. Για να τα φτιάξουμε χρειαζόμαστε συνήθως βοηθό γιατί πρέπει να τηγανίζεται η ζύμη μόλις ανοίξουμε το φύλλο. Αλλιώς ξεραίνεται και σπάει.

Τα υλικά απλούστατα :


Για τη ζύμη:


4 κούπες αλεύρι σκληρό


¼ κούπας ρακή


3 κουταλιές σούπας χυμό λεμονιού


3 κουταλιές σούπας λάδι


1 κουταλάκι γλυκού αλάτι


1 κουταλάκι γλυκού ζάχαρη


Νερό χλιαρό (μου παίρνει λίγο λιγότερο από μια κούπα, περίπου ¾ της κούπας)


Ελαιόλαδο καλής ποιότητας για το τηγάνισμα (αρκετό).


Για το σιρόπι:


3 κούπες ζάχαρη


3 κούπες νερό


1 κούπα μέλι


1 ξύλο κανέλα


2 κουταλάκια χυμό λεμονιού


Για το γαρνίρισμα:


Καρύδια κοπανισμένα


Σουσάμι καβουρδισμένο και «σπασμένο» στο χαβάνι ή στο multi (ελαφρά)


Κανέλα τριμμένη


Επί το έργον:


Βάζουμε σε μια λεκάνη το αλεύρι και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και λίγο λίγο το νερό ως ότου έχουμε μια ζύμη σφικτή. Την αφήνουμε να ξεκουραστεί γύρω στη μια ώρα.

Βάζουμε το λάδι να κάψει (αν είμαστε γρήγορες άνοιγμα του φύλλου ή αν το ανοίγουμε σε μηχανή, αλλιώς στη μέση του ανοίγματος ).


Ανοίγουμε πολύ λεπτό φύλλο με το ξυλίκι (έτσι λέμε τον πλάστη στην Κρήτη) ή με τη μηχανή του φύλλου. Όταν λέμε λεπτό, εννοούμε πολύ λεπτό στη συγκεκριμένη περίπτωση. Στη μηχανή ας πούμε, πάμε στη διαβάθμιση 5 ή 6.Και μάλιστα σε μεγέθη που να βγάζουμε λωρίδες μήκους ενός περίπου μέτρου!

(Κι όμως! Έχει και δυσκολότερα παρακάτω….)


Με το ειδικό gadgetάκι (σαν ροδάκι με βολάν) που βλέπετε στη φωτογραφία, κόβουμε λωρίδες με πλάτος 2 εκατοστά .


Και τώρα αρχίζουν τα δύσκολα…

Μπερδεύουμε την κάθε λωρίδα στις άκρες μιας πιρούνας ή ενός μεγάλου πιρουνιού και τυλίγουμε χαλαρά γύρω από το πιρούνι όλη την κορδέλα της ζύμης. Στο τέλος, σπρώχνουμε το τριαντάφυλλό μας προς της άκρη της κατσαρόλας και φροντίζουμε να μην ξετυλιχτεί και να παραμείνει στρογγυλό. Μπορεί να χρειαστούμε και δεύτερο πιρούνι γι αυτή τη δουλειά. Τα γυρίζουμε να τηγανιστούν κι από την άλλη μεριά και τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα σε χαρτί κουζίνας. Κι όλα αυτά πρέπει να γίνουν γρήγορα για να μη σκουρύνουν και να καούν τα ξεροτήγανα, ούτε και τα χέρια μας βέβαια!

Δεν είναι πολύ εύκολο, με λίγη όμως εξάσκηση το πετυχαίνουμε. Άλλες νοικοκυρές τυλίγουν εκτός λαδιού την κορδέλα χρησιμοποιώντας τα δάκτυλα τους και κολλούν την άκρη της. Τηγανίζουμε ούτως ή άλλως ένα ένα τα ξεροτήγανα φροντίζοντας να διατηρήσουν το σχήμα τους.

Επειδή το καλό το παλικάρι πάντα (;) βρίσκει κι άλλα μονοπάτια (που λέει ο λόγος…) , κι επειδή η νοστιμιά τους δεν οφείλεται στο σχήμα τους, μπορούμε να κάνουμε και απλά φιογκάκια και να τα τηγανίσουμε. Θα χάσουμε αρκετά από εμφάνιση αλλά καθόλου (σχεδόν) από γεύση. Και λέω «σχεδόν», γιατί δεν μελώνονται το ίδιο τα δύο σχέδια (κατά τη γνώμη μου βέβαια…).

Όταν κρυώσουν ετοιμάζουμε το σιρόπι βράζοντας όλα τα υλικά για δέκα λεπτά και βουτώντας τα πάλι ένα ένα για μισό λεπτό στο σιρόπι. Γυρίζουμε κι από τις δύο μεριές και βγάζουμε σε ένα μπολ.


Τα μεταφέρουμε σε πιατέλα και τα πασπαλίζουμε με καρύδια σουσάμι και κανέλα.

Διατηρούνται σκεπασμένα ή τυλιγμένα ένα ένα σε ζελατίνη (έτσι τα συνηθίζουμε σε κοινωνικές εκδηλώσεις).


Παρατηρήσεις:


1)Στο μέλωμα, καλό είναι να τα βγάζουμε σε στραγγιστήρι να μην μαλακώσουν πολύ. Πρέπει να είναι κριτσανιστά και εύθρυπτα.


2) Δεν είναι εύκολο να γίνουν από ένα άτομο. Συνήθως ένα άτομο ανοίγει φύλλο και κόβει τις λουρίδες της ζύμης και ένα στέκει στο τηγάνι .


3) Σε μερικές περιοχές θεωρούν μεγάλη επιτυχία να είναι σχεδόν λευκά. Γι αυτό κάνουν ακόμη πιο λεπτό το φύλλο ώστε να τηγανίζεται σε ελάχιστο χρόνο, και δεν βάζουν μέλι παρά μόνο ζάχαρη στο σιρόπι


4) Στο σιρόπι η αρχική μου συνταγή έλεγε μια κουταλιά μέλι και περισσότερη ζάχαρη αλλά προτιμώ το μέλι , ας τα σκουραίνει λίγο. Αν βάλουμε μόνο ζάχαρη πρέπει να ελαττώσουμε λίγο το νερό για να μην είναι αραιό τελικά.

5)Το λάδι πρέπει να είναι καλής ποιότητας για να μη πικρίζουν , και αρκετό ώστε να σκεπάζει την κορδέλα όταν την τυλίγουμε με το πιρούνι.(Αν προσέξατε, στη φωτογραφία φαίνονται δύο κατσαρόλες. Μετέφερα το λάδι σε μικρότερη κατσαρόλα για να έχω βάθος και να διευκολυνθώ στο τύλιγμα).